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11‘13

11‘13 Koblenz kocht Das Magazin für die Region Restaurant Panorama‘s Rezeptvorschlag: Weihnachtsgans Einkaufsliste 1 Gans, ca. 4,5 kg schwer • 250 Gramm Laugenstangen (Brezeln) vom Vortag • 250 Milliliter Milch • zwei Eier • Salz, schwarzer Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss • 1/2 Zwiebel • 1 Esslöffel Butter • 250 g Bratwurstbrät • 5 Esslöffel Sahne • 1 bis 2 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale • 1 Esslöffel frisch geschnitte ne Petersilie • 1Karotte • 1kl. Sellerie • 4kl. Zwiebeln • Beifuss Für die Soße • 2 Teelöffel Puderzucker • 1 Esslöffel Tomatenmark • 250 Milliliter Rotwein • zwei Zwiebeln • 1 kleine Möhre • 100 Gramm Knollensellerie • 1 Esslöffel Öl • 1,2 Liter Geflügelbrühe • 1 bis 2 Teelöffel Speisestärke • 1 Stängel Majoran • 2 Stängel Petersilie • je zwei Scheiben Ingwer und Knoblauch • 1 Streifen Orangenschale • 2 Esslöffel kalte Butter Zubereitung für die gefüllte Weihnachtsgans 1. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Von der Gans die Flügel abschneiden, Innereien entfernen, innen und außen waschen und trocken tupfen. 2. Für die Sauce: Flügel und Innereien in etwa drei Zentimeter große Stücke hackenund zusammen in einem Topf dunkelbraun rösten. Nach dem rösten die Flügel und Innereien in einem Sieb abtropfen lassen. 3. Die Laugenstangen entsalzen und in ein Zentimeter große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen, den Topf vom Herd ziehen, die Eier hineinquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und über die Brezelwürfel gießen. 4. Die Zwiebel schälen, klein würfeln, in wenig Butter bei geringer Hitze glasig anschwitzen und die Brezelwürfel untermischen. Das Brät mit der Sahne und Zitronenabrieb glatt rühren. Petersilie und Brät unter die Brezelmasse mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat nochmals nachwürzen. 5. Die Bauchhöhle der Gans salzen und pfeffern, anschließend füllen Sie die Ganz mit der Brezel-Brät-Masse und verschließen diese mit einem Schachlik- Spieß. Die Gans von außen mit Beifuss einreiben, salzen und pfeffern. Anschließend legen Sie die Ganz aus ein tiefes Blech oder in einen Bräter. Karotte, Sellerie und Zwiebeln mit Schale in grobe Würfel schneiden und um die Gans dazugeben, den Boden mit ungefähr 1cm Apfelsaft bedecken. In 4,5 - 5 Stunden im Backofen kross braten. Die Gans alle 30 min. übergießen. Die letzten 30 min sprühen Sie die Gans mit Salzwasser ein, dadurch wird die Haut besonders kross. Zubereitung für die Soße 1. In einem Topf bei geringer Hitze den Puderzucker hell karamellisieren, das Tomatenmark hineinrühren, etwas anbräunen, mit 125 Milliliter Rotwein ablöschen und sämig einköcheln. Den übrigen Rotwein zugeben und auch einköcheln. 2. Das Gemüse schälen, klein würfeln und in einer Pfanne im Öl glasig anschwitzen. Die gebräunten Knochen und Innereien mit Gemüse und Geflügelbrühe in die Rotwein-Reduktion rühren. Gut eine Stunde knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen, durch ein Sieb abgießen und auf die Hälfte einköcheln lassen. 3. Die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und zwei Minuten leicht köcheln lassen. Majoran, Petersilie, Ingwer, Knoblauch und Orangenschale einlegen und kurz darin ziehen lassen. Die Gewürze entfernen, die Butter in die Sauce rühren und mit Salz abschmecken. Anrichten: Gänsekeulen und -brüste auslösen, die Karkasse (Gerippe) aufschneiden, die Füllung herauslösen und in Scheiben schneiden. Gänsebrüste und -keulen mit der Füllung und der Soße auf vorgewärmten Tellern anrichten. 36

Koblenz kocht Das Magazin für die Region 11‘13 Tipps vom Küchenchef: Klassische Beilage : Apfelrotkohl und Klöße Selleriesalat dazu reichen. Das Gemüse besitzt nämlich einen Faserstoff, der im Darm aufgeht wie ein Schwamm und das überschüssige Fett herausnimmt. Beifuss : Wirkt Verdauungsfördernd Entscheidend ist die Qualität der Gans. Das beste Ergebnis erzielen Sie mit einer frischen Gans von den umliegenden Geflügelhöfen. Sie können aber alternativ auch eine polnische Hafermastgans nehmen, die gefroren ist. Diese bitte 24 Stunden vorher auftauen. Jetzt reservieren: Anzeige 1. & 2. Weihnachtsfeiertag Festtagsbrunch 24,90 € p.P. Große Silvestergala mit Livemusik und Feuerwerk inkl. Galabuffet und Getränke Mediterrane AuSSenterrasse mit Blick über Koblenz Räumlichkeiten für Privat- u. Firmenevents bis 150 Personen Catering bis 1000 Personen Kegelbahnen 65,00 € p.P. Öffnungszeiten: Montag bis Samstag ab 17:30 Uhr Sonn.- und Feiertage von 11:30-14:30 u. ab 17:30 Uhr Restaurant Panorama • „Haus Bastian“ • Maigesetzweg 12 • 56073 Koblenz • Tel.: 0261 9881453 www.panorama-koblenz.de