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40_next_03_2014

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03‘14

03‘14 Das Magazin für die Region Koblenz kocht Koblenz kocht restaurant augusta so gut schmeckt unsere region Geschmorte Lammschulter mit Topinamburpüree Möhren und Brunnenkressepesto (Rezeptvorschlag: Restaurant Augusta) Personen: Die Lammschulter: 1 Lammschulter 1,5 kg 1 Knoblauchzehe 1 EL Tomatenmark 1 Rosmarinzweig 5 Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 0,75 ltr. Rotwein Salz, Öl Die Lammschulter putzen um im heißen Bräter allseitig anbraten. Salzen und die Aromate hinzugeben; kurz mitrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Bei 110°C ca 3 Stunden im Ofen garen. Den Knochen auslösen und das Fleisch in Alufolie warmhalten. Den Bratsud auf 200 ml reduzieren. Topinamburpüree: 1 kg Topinambur Salz, Tabasco 20 gr Butter 20 ml Wermuth 50ml Sahne Topinambur in Salzwasser abkochen, anschließend Pellen. Mit den restlichen Zutaten in der Küchenmaschine mixen. Noch mals abschmecken. Möhren: 150gr Möhren Zucker, Salz, Pfeffer Rosmarin Die Möhren schälen und in Stifte schneiden. Zucker in einem Topf leicht karamellisieren, die Möhren zugeben und schwenken. Mit etwas Wasser ablöschen und mit Rosmarin, Salz und Pfeffer abschmecken. Zu Ende garen. Brunnenkressepesto: 100gr Brunnenkresse 30gr Mandeln 30gr Ziegenkäse 1 Eigelb Zitronensaft 100ml Rapsöl Salz, Pfeffer Die Brunnenkresse waschen und pürieren. Die Mandeln im Ofen ohne Fett goldbraun rösten. Das Eigelb mit Zitronensaft und dem Öl zu einer Majonnaise hochziehen. Dann die pürierte Kresse, Mandeln und den Ziegenkäse unterarbeiten. Es soll eine homogene kalte Sauce entstehen. Anrichten : Topinampur in der Mitte platzieren und mit einem Suppenlöffelrücken verziehen. Ein paar Möhrenstifte anlegen und darauf das Fleisch setzen. Mit der Sauce nappieren. Guten Appetit ! 34

Koblenz kocht Das Magazin für die Region 03‘14 ein trockener kräftiger rotwein Wein - Tipp Zu Lammgerichten passen in der Regel sehr gut trockene, kräftige Rotweine. Ein geeigneter Partner aus der Region wäre für mich ein: 2008er Rondo Rotwein, Lehmener Klosterberg trocken, dunkelrote Farbe, fruchtiges Aroma nach schwarzen Johannisbeerenweiche, runde Tannine und aus kontrolliert ökologischem Anbau. Die Rebsorte Rondo ist eine Neuzüchtung aus dem Jahr 1964, die eine weitgehende Resistenz gegen die beiden Mehltaukrankheiten besitzt. Sie ist nicht weit verbreitet (11 ha von 102.000 ha in D.) und daher eine echte Rarität. Wein-Tipp von: Der Weinberg im Klosterberg ist eine nach Süden exponierte Terrassenlage mit Schiefer- und Grauwackeverwitterungsboden. Ihr Weingut Uwe Weber Anzeige Rheinstraße 2a • Eingang Rheinzollernstraße • 56068 Koblenz Tel.: 0261 - 91 44 68 22 • Fax.: 0261 - 91 44 68 23 www.augusta-koblenz.de Unsere Öffnungszeiten: Täglich 11:30 bis 14:00 Uhr • sowie ab 17:30 Uhr Montag: Ruhetag 35

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